Madbog: Lær din italienske ost at kende

Rie Boberg: Italienske oste
(smukke farvefotos v. forf., Høst & Søn, 260 sider, 399 kr.).

Af Thomas Harder - Politiken 12. august 2002, kultur



Rie Boberg - freelancejournalist og olivenavler i Toscana - har skrevet en herlig og meget nyttig bog om italienske oste og - og det er ikke det mindst nyttige ved den - om ost i almindelighed.
Rie Boberg går frem med en beundringsværdig systematik og grundighed:
Efter nogle indledende betragtninger om forskellene på moderne industrioste og traditionelle håndværksoste går hun over til at fortælle osteproduktionens historie fra sumererne til vore dage med særlig vægt på dansk og italiensk ostehistorie.

Kapitlet slutter med en præsentation af Stresakonventionens regler om beskyttelse af navne og oprindelsesbetegnelser og af EU's og de nationale lovgivningers bestræbelser på at beskytte traditionelle, lokale produktioner og sikre forbrugerne mod forfalskede produkter.
Efter denne nødvendige og interessante indledning følger en slags italiensk osteleksikon, som langtfra omfatter alle Italiens 400 oste og heller ikke alle de 250 traditionelle oste, men de vigtigste af de oste, der er mærket med oprindelsesbetegnelsen DOP, og nogle enkelte andre. Betegnelsen DOP garanterer, at osten er produceret i et bestemt afgrænset område, af lokale råvarer og i henhold til en lokal tradition.

Hver enkelt ost præsenteres med et smukt portræt og systematiske oplysninger om historie, fremstilling, smag, næringsværdi, indkøb og opbevaring samt opskrifter og andre råd og vink om, hvordan man får størst glæde af den pågældende ost.
Alt sammen meget kompetent og appetitligt.

Undervejs får vi også den opmuntrende oplysning, at EU-lovgivningens regler om fødevarehygiejne ikke, som det sommetider hævdes, nødvendigvis vil kvæle de små producenter, der ikke kan leve op til alle standarderne: systemet rummer mulighed for at give små producenter, der arbejder efter traditionelle metoder, dispensation fra en hel række krav.

Fra det specifikt italienske går Rie Boberg tilbage til det mere almene, da hun slutter bogen af med et par kapitler om, hvordan man smager på ost (ligesom vin har også ost et sprog, der beskriver de organoleptiske egenskaber m.m.), hvordan man skærer den ud, hvordan man kombinerer ost med andre fødevarer og vin, hvordan man udnytter osten bedst muligt, og endelig en nyttig og ikke specifikt italiensk osteordbog, der spænder fra 'alpegræsgang' over 'flagning', 'mug' og 'osteløbe' til 'yoghurt'.

thomas.harder@pol.dk