Mad på tryk: Smagen af Italien

Jyllands-Posten 27. juli 2002


Den danske forfatter og journalist Rie Boberg har skrevet en bog om italienske oste, og det er hun sluppet særdeles godt fra.
En bog med masser af solid viden, men også med en struttende begejstring for den gastronomi, som de mange forskellige italienske oste er en uundværlig del af.
Rie Boberg: Italienske oste. 260 sider, 399 kr. Høst & Søn

Af Lars Thomassen
Bag enhver ost er der en græsgang med en særlig grøn farve under en særlig himmel.
Sådan skrev den italienske forfatter Italo Calvino, og hans ord har den danske forfatter og journalist Rie Boberg sat på titelbladet af sin nye bog, der ganske enkelt hedder: Italienske oste.
Ganske dækkende, for vi bliver her taget på en Giro dItalia gennem Italiens forskellige regioner og de endnu flere forskellige oste, som hver især har sin særlige historie og tradition.
260 tæt beskrevne sider med ostens historie fra oldtiden og frem til i dag (med et særligt afsnit om dansk ostehistorie og register over danske osteproducenter, der efter forfatterens mening laver kvalitetsprodukter).

Opskrifter Gorgonzola
Gorgonzola er måske sammen med parmesan den mest kendte italienske ost rundt omkring i verden.
Navnet har den fra den lille italienske by Gorgonzola nær Milano.
For mere end 1000 år siden gjorde kvægdriverne holdt her på deres vej til sommergræsningen i alperne.
I Gorgonzola fik køerne lov til at hvile sig inden det sidste stykke op til sæterne i bjergene.
De blev malket, og mælken blev til ost.

Kyllingebryst med gorgonzola (4 personer) 2 kyllingebryster (5-600 g) 2-3 spsk mel 40 g smør 2 dl fløde 200 g Gorgonzola i små stykker Salt og peber

Tilbehør: spinat eller kartofler
Bank kyllingebrysterne let flade og vend dem i mel.
Brun dem på begge sider i smørret, dæk dem med fløden og lad dem småsimre i en halv times tid.
Læg kyllingebrysterne på en varm tallerken og smelt Gorgonzolaen i saucen ved svagt blus.
Når saucen er blevet cremeagtig, hældes den over kyllingebrysterne.

Parmigiano Reggiano
Den hårde ost, som vi kender under navnet parmesan, og som er helt uundværlig i tynde flager på carpaccioen og drysset over pastaen.
Den må kun fremstilles i la zona tipica, nemlig i provinserne Parma, Emilia-Romagna, Modena og i Bolognaprovinsen i området til venstre for floden Reno og i Mantovaprovinsen i området til højre for Po-floden. Mælken må kun fremstilles i perioden 15. april til 11. november for at sikre, at køernes foder har været frisk græs og lucerne.

Carpaccio (6 personer)
Carpaccio er oprindelig fintskåret råt kød marineret med olivenolie og dækket med parmesanflager.
Retten stammer fra Venedig, hvor der i 1963 var en udstilling af maleren Vittorio Cappaccio (1469 - 1525).
Det siges, skriver Rie Boberg, at ejeren af den berømte Harrys Bar, Giuseppe Cipriani, blev så inspireret af malerens farver, at han opfandt retten.
Her er en udgave, hvor carpaccio serveres som hovedret til 6 personer. Serveres den som forret, skal man beregne omkring 50 g kød pr. person.

900 g meget tyndt skåret skært kalve- eller oksekød (lad slagteren skære det ud på pålægsmaskinen) 12 spsk ekstra jomfruolie, helst frugtagtig i smagen 1,5 dl aromatisk hvidvin 1 spsk vineddike 1 håndfuld hakkede kapers Et drys salt Friskkværnet peber Parmesanflager skåret med kartoffelskrælleren Rucolasalat

Tilbehør: godt brød Der laves en marinade af olivenolie, vin, eddike, hakkede kapers, salt og peber.
Læg de tynde kødstykker på et fad, overhæld dem med marinaden og lad dem stå mindst en halv time i køleskabet.
Lige inder serveringen fordeles parmesanflagerne over kødet, og kanten pyntes med rucola revet i småstykker.
Man kan lave portionsanretninger eller et stort fad.

Rie Boberg beskæftiger sig primært med de oste, der har opnået betegnelsen DOP (Denomimazione di Origine Protetta), altså originale italienske oste, som stadig fremstilles lokalt.
30 italienske oste har opnået betegnelsen DOP.
Selv mødte jeg Rie Boberg i den gamle sicilianske by Ragusa for et par år siden, hvor der ved et internationalt arrangement blev præsenteret ost, vin, olivenolie og anden gastronomi fra hele middelhavsområdet. Allerede dengang var hun i gang med bogen, som altså nu er fuldbragt. Et værk fuld af nyttig information, baggrund, gode råd om, hvordan man smager på ost og om ost i forskellige gastronomiske sammenhænge: Frugt og ost, nødder og ost, ost til grøntsager, vin og ost, øl og ost

En ostebibel, som er en fornøjelse at læse, og som man vil bruge som opslagsværk igen og igen.
Også fordi den foruden al den faktuelle viden også rummer en stor kærlighed til ost og ikke mindst Italien, og der desuden selvfølgelig med kærlig og generøs hånd er strøet gode opskrifter ud over de mange sider.
Her har vi tilladt os at håndplukke et par stykker, hvori der indgår de mest typiske italienske oste, som man kan få de fleste steder.
De mere sjældne og knap så kendte på vore breddegrader vil man imidlertid i dag ofte kunne finde hos de mere velassorterede osteforretninger, som har opdaget, at danskerne gerne vil prøve noget nyt og anderledes.